Eine Karriere nach unserem Geschmack
Nach erstklassiger Ausbildung und erstem eigenen Restaurant in Heidelberg ist Sternekoch Boris Rommel Küchenchef im Gourmet-Restaurant “Le Cerf” im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe. Seine Küche ist eine Fusion aus französischer Haute Cuisine und regionalen Einflüssen.
Für unsere Rubrik “Mahlzeit” überlässt uns der sympathische Koch gern eines seiner Lieblingsrezepte:
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
600 g Boeuf de Hohenlohe pariert
3 Eigelb
100 g Butter
1 Zweig Liebstöckel
1 weiße Zwiebel
Verschiedene Saisonale Gemüsesorten aus dem Garten
600 g mehlige Kartoffeln
125 ml Milch
25 g Butter
1 Messerspitze Salz
75 g Mehl
10 g Stärke
3 ganze Eier
1 Messerspitze Backpulver
150 g Wildkräuter aus dem Garten
Gemüsefond, Frittieröl, Thymian, Rosmarin
Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Zitronensaft, etwas Weißwein, Noilly Prat, Zucker und Sonnenblumenöl
Zubereitung:
• Boeuf scharf von beiden Seiten anbraten und bei 160°C 8 Minuten abschieben
• Das Fleisch bis zum Anrichten bei 60°C warmhalten
• 3 Eigelb mit etwas Weißwein und Salz aufschlagen
• 100 g Butter flüssig werden lassen und in die aufgeschlagene Eiermasse einrühren
• Mit Salz, Zitrone und gehacktem Liebstöckel abschmecken
• Gartenzwiebel in Ringe schneiden und in einer Pfanne mit etwas Noilly Prat und Butter garen, mit Salz und Zucker abschmecken
• Die angegarten Zwiebeln in einer neuen Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten und warm stellen
• Gartengemüse waschen und klein schneiden.
• Das Gemüse in Salzwasser kurz blanchieren und abschmecken
• Kurz vor dem Anrichten mit etwas Butter und Gemüsefond glasieren
• Kartoffeln bei 160°C 45 Minuten im Backofen garen, schälen und durchpressen
• Aus Milch, Butter, Mehl, Stärke und Eiern einen Brandteig herstellen
• Die durchgepressten Kartoffeln mit dem Brandteig vermengen, mit Salz, Muskat und gehackten Wildkräutern abschmecken
• Die fertige Kartoffelmasse abnocken und in 160°C heißem Frittieröl ausbacken
• Kurz vor dem anrichten das Fleisch in einer Pfanne nachbraten und alle zubereiteten Komponenten auf dem Teller anrichten